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油煙問題是城市污染的重要來源之一，排油煙問題的處理不當(dāng)對大氣環(huán)境及人體健康都會造成極大的危害。所以配置相應(yīng)的排油煙系統(tǒng)，是現(xiàn)代廚房必備的條件。

廚房排油煙系統(tǒng)的構(gòu)成主要由集煙罩、排煙道、油煙凈化器、排煙風(fēng)機（含消音器）和廚房整體補風(fēng)裝置構(gòu)成。廚房排煙系統(tǒng)設(shè)計注重的就是其功能性，功能性中重要的就是排煙通風(fēng)性能。對于飲食業(yè)的廚房來說，排煙管道、排風(fēng)管道是否通暢直接關(guān)系到廚房能否正常工作。

02廚房排油煙排風(fēng)部位及要求

中餐廚房，其烹調(diào)的發(fā)熱量和排煙量一般較大，排風(fēng)量也較大，排氣罩一般選用油煙罩。為減輕油煙對環(huán)境的影響，可選用消洗煙罩。

蒸煮間。此間對新風(fēng)的要求較低，但排風(fēng)效果一定要好，否則，蒸汽將充滿整個工作間，影響廚師工作，排氣排出的主要是水蒸氣，可以不采用和凈化裝置，直接排出。

西餐廚房。烹調(diào)量并不很大，但要求設(shè)備多而全，排風(fēng)量要小于中餐廚房。

洗碗間。需要較大的排風(fēng)量。

03廚房排油煙系統(tǒng)通風(fēng)系統(tǒng)布置        

廚房送風(fēng)可直接利用室外新風(fēng)，僅設(shè)置粗效過濾器。此外，為改善炊事人員工作環(huán)境，宜按條件設(shè)局部或冷卻裝置。送風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)為直流方式，廚房的通風(fēng)系統(tǒng)宜采用變速風(fēng)機或關(guān)聯(lián)風(fēng)機進行送排風(fēng)。

04廚房排油煙系統(tǒng)通風(fēng)系統(tǒng)布置      

廚房補風(fēng)有兩種，一種是無序送風(fēng)，會造成廚房的工作環(huán)境惡劣。在夏季，雖然餐廳內(nèi)通常會安裝一些局部柜式空調(diào)機以降低餐廳的室內(nèi)溫度，但室內(nèi)空氣補入廚房，并不能消除廚房的熱負荷并降低廚房溫度。另一種是有序送風(fēng)，在廚房的通風(fēng)系統(tǒng)中，多為以下三種補風(fēng)方式：餐廳空調(diào)為全新風(fēng)直流式空調(diào)系統(tǒng)，空調(diào)新風(fēng)首先送入餐廳，然后流入廚房經(jīng)排風(fēng)系統(tǒng)排出室外；將組合式空調(diào)機組的新風(fēng)一部分直接補入廚房，一部分送入餐廳，并通過回風(fēng)機回到空調(diào)機；用兩臺機組分別為餐廳、廚房服務(wù)，其中廚房為全新風(fēng)直流系統(tǒng)，直接補充廚房爐灶的排風(fēng)。

05合理安裝排煙管道

抽油煙機的管道盡可能短，長度不得超過.5米，抽油煙機設(shè)計******標準是.5米排煙長度為條件，測定噪音和空氣排量數(shù)據(jù)的。煙管長度超過.5米后噪音超標、排煙能力下降。煙道只能裝一個彎頭，就是抽油煙機出口由垂直煙道變?yōu)樗綗煹?。加一個直角彎頭等于加長米煙道。排風(fēng)位置盡可能高，好是吸頂安裝，風(fēng)道同樣是越短越好，減少管道阻尼噪音。依據(jù)上述要求可以保證抽油煙機和排風(fēng)機工作時低噪音（噪音小于55分貝的******標準）；排風(fēng)換氣效果達到設(shè)計能力。

06有效的通風(fēng)、排風(fēng)須符合的標準        

、廚房和飲食制作間的熱加工間機械排風(fēng)的換氣量宜按熱平衡計算，計算排風(fēng)量的65%通過排風(fēng)罩排出室外。而由房間的換氣排出35%；一般以每小時換氣40次為宜。

2、排氣罩口吸氣速度一般不應(yīng)小于0.5米/秒，排風(fēng)管內(nèi)速度不應(yīng)大于0米/秒。

3、廚房和飲食制作間熱加工間，其補風(fēng)量宜為排風(fēng)量的70%左右，房間負壓制不應(yīng)大于5帕，使廚房內(nèi)產(chǎn)生的油煙、氣味不會往餐廳飄逸，以達到隔熱、隔味的效果。